طرز تهیه 3 سس تابه ای آسان

سس مارسالا:
▪2 پوست سینه مرغ (استخوان و نرم برداشته شده)
▪100 گرم یا 7 عدد قارچ بچه بلا، متوسط خرد شده
▪50 گرم یا 1 عدد موسیر خرد شده
▪10 گرم یا 4 حبه سیر خرد شده
▪۲۵۰ گرم یا ۱ سی سی شراب پخت و پز مارسالا
آب مرغ 100 گرم یا 1/2c
▪ رب گوجه فرنگی 10 گرم یا 2 تن
▪40 گرم یا 3T ورسسترشر
▪۱۴ گرم (۲ بسته) پودر ژلاتین
▪روغن (آووکادو، زیتون سبک، کانولا)
▪کره بدون نمک

مارسالا، استاک، رب گوجه فرنگی، ورسسترشر و ژلاتین را با هم مخلوط کنید

هر دو طرف مرغ را نمک بزنید و به مدت 10 دقیقه آب نمک خشک کنید. با مالش دادن با حوله خشک کنید.

یک ماهیتابه ضد زنگ را از قبل روی حرارت بالا گرم کنید. قاشق غذاخوری روغن اضافه کنید و سینه های مرغ خشک شده را در تابه قرار دهید، سمت پوست را به سمت پایین قرار دهید و گوشت را به مدت 5 تا 10 ثانیه فشار دهید. 5-6 دقیقه در حد متوسط تفت دهید. به طرف دوم برگردانید و 4 تا 5 دقیقه دیگر بپزید تا دمای داخلی 150 درجه فارنهایت/65 درجه سانتیگراد شود. وقتی سس ماهیتابه را درست می کنید مرغ را از تابه بردارید و چادر را با فویل چادر بزنید تا استراحت کند.

داخل ماهیتابه مرغ روی حرارت ملایم، حدود 2 قاشق غذاخوری/30 گرم کره، قارچ خرد شده و کمی نمک اضافه کنید. از یک قاشق چوبی برای خراش دادن غذای مرغ استفاده کنید. وقتی قارچ ها نرم شدند و رنگ گرفتند، موسیر و سیر را با هم مخلوط کرده و به خراشیدن تابه ادامه دهید. وقتی موسیر نرم شد، با مخلوط مارسالا لعاب دهید. بگذارید به مدت 7 تا 10 دقیقه با حرارت زیاد بجوشد تا حباب ها بزرگ شوند و وقتی قاشق را از داخل آن می گذرانید، سس آرام آرام باقی می ماند.

حرارت را کم کنید و 50 گرم به ازای 3.5 تن کره سرد هم بزنید.


سس ترخون خردل:
▪2 تکه گوشت 6 اونس/170 گرم بدون استخوان
▪50 گرم یا 1 عدد موسیر خرد شده
▪۱۰ گرم یا ۳ حبه سیر خرد شده
▪ 5 گرم یا 2 تن جعفری خرد شده
▪2-3 گرم یا یک تن ترخون خرد شده
▪۲۵۰ گرم یا ۱ سی سی شراب سفید خشک
آب مرغ 100 گرم یا 1/2c
▪۱۴ گرم (۲ بسته) ژلاتین
▪روغن با نقطه دود بالا (آووکادو، زیتون سبک، کانولا)
▪کره بدون نمک
25 گرم یا 1 1/2 تن خردل دانه ای
40 گرم یا 2 1/2 تن خامه سنگین

شراب، استاک و ژلاتین را با هم مخلوط کنید.

هر دو طرف برش ها را با نمک و آب نمک خشک در دمای اتاق به مدت 10 دقیقه مزه دار کنید، سپس گوشت را با حوله خوب خشک کنید.

حدود یک قاشق غذاخوری روغن با نقطه دود بالا را به یک تابه ضد زنگ از قبل گرم شده با دمای متوسط اضافه کنید، سپس گوشت خوک را اضافه کنید. به مدت 5 تا 10 ثانیه فشار دهید تا از تماس تابه اطمینان حاصل کنید و به مدت 6 دقیقه بجوشانید. روی آن را برگردانید و حرارت را کم کنید تا 3 تا 4 دقیقه دیگر در سمت دوم بپزد تا دمای داخلی 135F/57C برسد.

در حالی که سس ماهیتابه را درست می کنید، با فویل رنگی استراحت کنید.

داخل تابه گوشت خوک، 2 قاشق غذاخوری/30 گرم کره، موسیر، سیر و کمی نمک اضافه کنید. به مدت 2 تا 3 دقیقه در حالی که هم می زنید و با قاشق چوبی ماهیتابه را می خراشید بپزید. هنگامی که موسیر نرم شد، مخلوط شراب/آب را اضافه کنید. حرارت را زیاد کرده و روی حرارت قرار دهید تا بجوشد و بقیه مایه را بخراشید. به مدت 6 تا 7 دقیقه بجوشانید تا زمانی که با رد کردن یک قاشق از داخل سس اثری باقی بماند. حرارت را کم کنید و خردل، خامه، جعفری و ترخون را هم بزنید. یک دقیقه دیگر کم کردن را ادامه دهید.


بوردلایز:
▪2 6 اونس / 170 گرم استیک نوار نیویورک (زیر فیله)
▪کره بدون نمک
▪50 گرم یا 1 عدد موسیر خرد شده
▪۱۰ گرم یا ۳ حبه سیر خرد شده
▪۲۵۰ گرم یا ۱ سی سی شراب قرمز خشک (کابرنه، مرلو و غیره)
▪42.5 گرم یا 1 بسته دمی گلیس
▪1 گرم یا 1 گرم برگ آویشن، خرد شده
▪فلفل سیاه


هر دو طرف استیک را نمک بزنید و اجازه دهید 10 دقیقه در دمای اتاق بماند.

روغن را به یک ماهیتابه ضد زنگ که از قبل گرم شده روی حرارت متوسط اضافه کنید. استیک ها را اضافه کنید و 5-10 ثانیه فشار دهید. 4 دقیقه بجوشانید. آن را به طرف دوم برگردانید و 3 تا 4 دقیقه دیگر یا تا زمانی که دمای داخلی 125 درجه فارنهایت/52 درجه سانتیگراد شود بپزید.

در حالی که سس ماهیتابه را درست می کنید، با فویل چادر بزنید.

2 قاشق غذاخوری / 30 گرم کره، موسیر، سیر و کمی نمک را به تابه اضافه کنید. هم بزنید و به مدت 2-3 دقیقه بپزید و مایه را جدا کنید. وقتی موسیر نرم شد، شراب و دمی گلاس را اضافه کنید. حرارت را زیاد کنید و به مدت 6 تا 10 دقیقه کم کنید تا حباب ها بزرگ شوند و قاشق شما وقتی از سس رد می شود اثری از آن باقی بماند.

روی حرارت ملایم، آویشن، فلفل و 50 گرم/3.5 تن کره سرد مکعبی را اضافه کنید. هم بزنید تا ذوب شود.